Yoshiaki
Existem muitos restaurantes no Brasil que servem sushi. O salmão e o atum são ingredientes familiares tanto no Brasil quanto no Japão. No entanto, nos menus dos restaurantes de sushi de alta qualidade no Japão, o salmão não é encontrado. Por que isso acontece?
Se voltarmos à história, o protótipo do sushi que comemos hoje foi criado durante o período Edo no Japão. Naquela época, eles preparavam peixes capturados nas proximidades da Baía de Tóquio, temperando-os com vinagre ou cozinhando-os antes de comer. Isso é conhecido como ‘Edomae sushi’. E, na verdade, o conceito de comer salmão não fazia parte do Edomae sushi.
A primeira razão é que, naquela época, o salmão não era capturado na Baía de Tóquio. Além disso, mesmo que fosse capturado, no Japão daquela época, não havia o hábito de comer salmão cru, então não teria se tornado um ingrediente de sushi.
Além disso, o salmão naquela época frequentemente estava infectado por parasitas, então não podia ser consumido cru. No entanto, no exterior, a tecnologia de aquicultura se desenvolveu, criando uma cultura de consumo de salmão cru. Isso eventualmente se espalhou pelo Japão, e o salmão começou a ser usado como ingrediente de sushi, incluindo nos restaurantes de sushi giratório.
A conclusão é que muitos restaurantes de sushi de alta qualidade no Japão seguem a tradição conservadora do Edomae sushi e têm resistência em usar salmão em seus menus. Além disso, a maioria do salmão usado é importado de outros países e transportado congelado, o que não se encaixa na tradição de usar ingredientes frescos e locais que muitos desses mestres sushi seguem.
